Esta podría ser una pregunta de cultura general adecuada para un concurso televisivo, y muchos concursantes la acertarían sin necesidad de ser expertos en la biografía de Ernest Hemingway. «En Botín», responderían, «me suena haberlo leído». Y no les faltaría razón.
En la novela The
Sun Also Rises/Fiesta
(1926), los dos protagonistas, Jake Barnes y lady Brett Ashley, van a comer a
Botín. «We lunched up-stairs at Botin’s. It is one of the best restaurants
in the world. We had roast young suckling pig and drank rioja alta»,
escribe Hemingway en la versión original. «Comimos en el piso de arriba de Botín.
Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Tomamos cochinillo asado y
bebimos rioja alta». Que no solo sus personajes, sino también el propio
Hemingway, era aficionado a visitar Botín se deduce de lo que escribe en Muerte
en la tarde (1932): «But meantime I would rather dine on suckling pig at
Botin’s than sit and think of casualties my friends have suffered»; «Pero, mientras
tanto, preferiría cenar cochinillo en Botín a sentarme y pensar en las bajas
que han sufrido mis amigos».
En el relato de su primer viaje a Madrid y de su primera corrida de toros (“Bullfighting is Not a Sport-It is a Tragedy”, The Toronto Star Weekly, 30 de noviembre de 1923, p. 23), Hemingway también menciona el cochinillo asado: «Strater drew us a fine map of Spain on the back of a menu of the Strix restaurant. On the same menu he wrote the name of a restaurant in Madrid where the specialty is young suckling pig roasted, the name of the pensione on the Via San Jerónimo where the bullfighters live». Es decir: «Strater nos dibujó un pequeño mapa del país en la parte posterior de una carta del restaurante Strix; escribió el nombre de un restaurante madrileño, cuya especialidad es el asado de cochinillo, y el de una pensión de la carrera de San Jerónimo, donde se alojan toreros». Y, efectivamente, cuenta que él y su amigo Robert McAlmon, junto con un norteamericano al que acaban de conocer en la plaza de toros, acuden a cenar a «the little restaurant that made a specialty of roast young suckling pig, roasted on an oak plank and served with a mushroom tortilla and vino rojo», «el pequeño restaurante que elaboraba una especialidad de cochinillo asado con leña de roble y servido con tortilla de champiñones y vino rojo». Aunque no se cite el nombre, es razonable suponer que está hablando de Botín. John Dos Passos, en sus memorias (The Best Times, 1966, p. 219), cuenta que comió varias veces en Botín con Hemingway y Claude Bowers, embajador norteamericano en España entre 1933 y 1939.
La cuestión estaría
resuelta si no fuera porque en Madrid han existido dos establecimientos
especializados en el cochinillo asado y cuyo nombre simplificado ha sido «Botín». El más conocido hoy es el que todavía
existe en la calle Cuchilleros 17, Restaurante Sobrino de Botín, que presume de
haber sido fundado en 1725 y de ser el restaurante más antiguo del mundo según
Guinness World Records (mejor no entrar en este proceloso tema, digamos solo
que está bien acreditada la existencia ininterrumpida del establecimiento al
menos desde el siglo XIX). También presume de haber contado con muy
distinguidos clientes, entre ellos, por supuesto, Hemingway. Su fama como lugar
visitado por el Premio Nobel hizo que otro restaurante situado en Cuchilleros 3,
probablemente hartos sus dueños de atender turistas despistados que se asomaban
a preguntar, pusiera un rótulo en la puerta que rezaba: «Hemingway never ate here». Aquel local y aquel cartel desaparecieron,
pero algunos otros bares y restaurantes han colocado la misma leyenda como
broma.
Dice la leyenda (hay algunas dudas razonables sobre el rigor de los datos, pero siempre es más bonito contar la leyenda) que un cocinero francés llamado Jean Botin, casado con una asturiana, se estableció en Madrid en 1620 y abrió una posada, la primitiva Casa Botín, en la plaza de Herradores, donde en una ocasión se refugió Francisco de Quevedo de sus perseguidores. Un sobrino de su esposa (o, según otras versiones, un descendiente del sobrino de su esposa) llamado Cándido Remis abre, en 1725, otra posada en la calle Cuchilleros, en la que trabajó de friegaplatos un joven Francisco de Goya. Este segundo establecimiento, a fines del siglo XIX, se hacía llamar Pastelería de Cándido, sobrino de Botín; aclaremos que en aquella época en las pastelerías no solo se vendían dulces, como ahora, sino también empanadas o carnes asadas. Que ambos establecimientos utilizaran el nombre de Botín provocó más de un pleito. El Tribunal Supremo, en Sentencia de 26 de febrero de 1890, confirmando otra de la Audiencia Provincial de 1889, a instancias de Josefa Ramón, titular de la Pastelería de Botín, en Herradores, dispuso que la propietaria del establecimiento de la calle Cuchilleros, Vicenta Prado, viuda de Cándido Remis, podía continuar utilizando el nombre «Pastelería de Cándido Remis, sobrino de Botín», pero no el de «Pastelería de Botín» que había colocado en el escaparate, ni el nombre suelto de Botín en las tarjetas, etiquetas y papeletas de pago (Revista general de legislación y jurisprudencia: Jurisprudencia civil, volumen 67, p. 281). Por dicha Sentencia, y por la Real Orden de 6 de marzo de 1925 (Gaceta de Madrid, 17 de marzo de 1925, p. 1377), sobre inscripción en el registro de la propiedad industrial, sabemos que José Puertas Sánchez, alias Botín, casado con María Prado López, fue dueño de la Pastelería Botín, en la plaza de Herradores, hasta su fallecimiento en 1857, siendo sucedido por su hija Juana, que contrajo matrimonio con Eduardo León, el cual, al quedar viudo, contrajo segundas nupcias con Josefa Ramón Cifuentes; que Cándido Remis Puertas, sobrino de José Puertas, fue arrendatario del establecimiento de su tío hasta 1865 en que se instaló por su cuenta en la calle Cuchilleros 17 con la denominación de Pastelería de Cándido Remis, sobrino de Botín. Cándido Remis se casó con Vicenta Prado López, sobrina de María Prado (todo quedaba en familia), que una vez viuda siguió con el negocio. Isidoro Pérez Martín, que había comprado Casa Botín en 1923 y era titular del nombre comercial «Pastelería de Botín», impugnó con éxito en vía administrativa la inscripción de «Pastelería de Cándido Remis, sobrino de Botín», a favor de Antonio Remis Prado (hijo de Cándido y Vicenta), pero interpuesto recurso contencioso-administrativo el Tribunal Supremo, en Sentencia de 16 de marzo de 1928, anuló la Real Orden.
Otro incidente
judicial se produce en 1960; en este caso los propietarios del local de
Cuchilleros se querellan con el propietario del reabierto local de Herradores
con el rótulo «Antigua Casa Botín. Fundada en 1620» acusándole de usurpación de
nombre comercial y competencia ilícita. La Audiencia Provincial absolvió al
acusado (Pueblo, 7 de junio de 1960, p. 24).
Pues bien, reformulemos la pregunta inicial. ¿A cuál de los dos establecimientos se refería Hemingway cuando habla de «Botin’s»? En ninguno de sus escritos lo aclara indicando la dirección o aportando algún otro dato (tampoco lo hace Dos Passos). A favor de que pudiera referirse al establecimiento de Herradores está el hecho de que, como se comprueba consultando las hemerotecas, en las primeras décadas del siglo XX este era el habitualmente conocido como Botín o Casa Botín y, parece, era el más popular (en 1930 se le concede la Medalla del Trabajo, Gaceta de Madrid, 31 de enero de 1930, p. 785). Ramón Gómez de la Serna, en La sagrada cripta de Pombo (1924), escribe sobre la aglomeración de todo tipo de visitantes que se produce en Botín y advierte que «existe otro Botín que yo prefiero esos días en que “hay que estar” esperando que alguien acabe para encontrar mesa: un Botín más silencioso, perdido en una calle más típica, y tan sobrino de Botín como el más célebre»; más adelante habla de la calle Cuchilleros, «que amo tanto», y añade: «y en cuyo Botín —el Botín del pie izquierdo, como muy bien dice el gran Vela— preparo yo fiestas para escapar un rato del otro Botín de los turistas». A Herradores acudió a cenar Carlos Gardel en 1927, según cuenta en sus memorias el compositor de tangos Francisco Canaro, dice que fueron «una noche a "Casa Botín", famoso restaurante genuinamente madrileño de la Plaza del Herrador. Él fue acompañado de la aplaudida cupletista española Teresita Zazá» (Mis bodas de oro con el tango y mis memorias, 1957, p. 159). Que los turistas extranjeros iban al Botín de Herradores, «el más famoso de todos los restaurantes de España», se confirma con el artículo «Strong Stomach in Spain» de John Gunther (Esquire, febrero de 1935, pp. 70 y 111): «Finally there is the Casa Botin (Plaza de Herradores), probably the most celebrated of all restaurants in Spain». El de Cuchilleros se anunciaba con el nombre de «Cándido Remis-Sobrino de Botín» y así —o como «Sobrinos de Botín»— solía ser nombrado; Pérez Galdós lo cita en Fortunata y Jacinta (1887) como «la pastelería del sobrino de Botín, en la calle de Cuchilleros», y en Torquemada y San Pedro (1895) como «la célebre casa de comidas Sobrinos de Botín»; en cambio, en Misericordia (1897) solo habla de «Casa Botín», sin mayor precisión, que siembra la duda de a qué local se refiere. Que Hemingway hable de un «little restaurant» apunta en la misma dirección de que se refería a Herradores, no hay más que contemplar las fotografías de ambos locales. Parece que no es hasta la época de la postguerra, desaparecido el local de la plaza de Herradores, en que el de Cuchilleros pasó a monopolizar la popular denominación de Botín y heredó toda la fama del otro. En cualquier caso, la duda persistirá…
